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Vanille de Madagascar
Les qualités de vanille
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CUTS
Les Cuts proviennent de gousses de vanilles fendue ou non et intentionnellement coupées en morceaux, sains et de bonnes flaveurs spécifiques sèches parfois délicatement torréfiés, de couleur brune foncée pour les cuts haut de gamme, ou rougeâtre pour les autres, d'une teneur en eau maximale de 25 %, d'une longueur entre 5 et 3 cm.
Les gousses entières fendues ou non fendues faisant moins de 10 cm sont également considérée comme cuts. | | | |
| | ROUGES US
Gousses entières non fendues ou fendues, saines, sèches, de bonne flaveur, pouvant présenter des tâches ou des ragues nombreuses, de couleur brun roux, d'une teneur en eau maximale de 25 %, d'une longueur minimale de 13 cm.
Courtes : gousses de mêmes caractéristiques mais de longueur comprise entre 10 et 12,5 cm.
Dans ces vanilles, communément appelées « Rouge Extraction », ou encore « Rouge US » outre les flaveurs caractéristiques de vanille, ont y retrouve également des flaveurs de cuir, de pruneaux, de tabac dans les Non-Fendues et de fruits rouges dans les Fendues
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ROUGES EU
Gousses entières non fendues ou fendue, souple ou sèches, de bonne flaveur, pouvant présenter des tâches ou des ragues nombreuses, ainsi que quelques filets rouges, d'une teneur en eau maximale de 30 %, d'une longueur minimale de 13 cm.
Courtes : gousses de mêmes caractéristiques mais de longueur comprise entre 10 et 12,5 cm.
Dans ces vanilles, communément appelées « Rouge Europe », ou encore « Rouge Souple » outre les flaveurs caractéristiques de vanilles plus sucrées, ont y retrouve également des flaveurs de cuir, de miel, de sous bois humide en particulier chez les Non-Fendues et de fruits rouges sucrés chez les Fendues
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| | SUPERIEURES
Gousses entières non fendues, saines et souple, de bonne flaveur, pouvant présenter quelques tâches ou ragues, charnues, de couleur brun foncé ou brun chocolat d'une teneur en eau maximale de 36 %, d'une longueur minimale de 13 cm.
Dans ces vanilles, communément appelées « Supérieures », ou encore « TK » outre les flaveurs caractéristiques de vanille sucrées, ont y retrouve également des flaveurs de cacao, de miel chaud, de sous bois fleuris humide dans les Non-Fendues et de fruits rouges sucrés ou encore de figues dans les Fendues
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NOIRES
Gousses entières non fendues, saines et souple, de bonne flaveur, pouvant présenter quelques tâches ou ragues ne dépassant pas le tiers de la longueur, charnues (pleines), de couleur uniforme brun foncé ou brun chocolat d'une teneur en eau maximale de 38 %, d'une longueur minimale de 14 cm.
Il s’agit certainement des flaveurs les plus développées, rondes, chaudes, chocolatées, grasses et profondes tout en restant douces cette qualité de vanille reste la plus fine.
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